1 de julho de 2014
Glossário Gastronômico: Banho-maria
Postado por: Marília
O banho-maria é uma técnica para cozimento lento e uniforme
de ingredientes sensíveis que não suportam altas temperaturas como o chocolate, caldas, pudins e algumas preparações ricas em ovos.
Para derreter chocolate por exemplo, utiliza-se uma panela de
tamanho pequeno à médio com um pouco de água, que será aquecida na chama do
fogão. Quando estiver quente, acomodamos o recipiente do alimento –
de preferência maior que a circunferência da panela, para não correr o risco de
espirrar água. Deve-se garantir que a tigela que contém o ingrediente não
encostará na água utilizada para o procedimento: a ideia é que cozinhe por
calor indireto - apenas com vapor. É importante mexer sempre o ingrediente a fim de
garantir um cozimento homogêneo.
No forno, acomodaremos o recipiente com a preparação a ser
cozida noutra maior e a água que será utilizada deve ser quente e, no máximo, a
meia altura da forma que contém o alimento;
Há também a versão fria do banho-maria. O recipiente (menor)
com o alimento é colocado sobre um recipiente (maior) com gelo/água gelada. É
muito utilizado para choque térmico, interrupção de cozimento ou agilizar o
resfriamento.
Minhas considerações:
Em casa, costumo lançar mão do velho truque da vovó de
acrescentar vinagre na água do banho-maria a fim de evitar que a forma escureça
(minhas formas ainda são de alumínio polido...);
Para evitar o vácuo, utilizo uma folha de papel toalha entre
as formas/refratários;
Acomodo as formas/refratários dentro do forno e daí
acrescento a água quente – para evitar acidentes, afinal, ficar equilibrando
uma forma pesada, com água quente, tendo
de abrir a porta do forno... acredito não ter tanta habilidade...
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