1 de julho de 2014

Glossário Gastronômico: Banho-maria

Postado por: Marília

O banho-maria é uma técnica para cozimento lento e uniforme de ingredientes sensíveis que não suportam altas temperaturas como o chocolate, caldas, pudins e algumas preparações ricas em ovos.

Para derreter chocolate por exemplo, utiliza-se uma panela de tamanho pequeno à médio com um pouco de água, que será aquecida na chama do fogão. Quando estiver quente, acomodamos o recipiente do alimento – de preferência maior que a circunferência da panela, para não correr o risco de espirrar água. Deve-se garantir que a tigela que contém o ingrediente não encostará na água utilizada para o procedimento: a ideia é que cozinhe por calor indireto - apenas com vapor. É importante mexer sempre o ingrediente a fim de garantir um cozimento homogêneo.

No forno, acomodaremos o recipiente com a preparação a ser cozida noutra maior e a água que será utilizada deve ser quente e, no máximo, a meia altura da forma que contém o alimento;

Há também a versão fria do banho-maria. O recipiente (menor) com o alimento é colocado sobre um recipiente (maior) com gelo/água gelada. É muito utilizado para choque térmico, interrupção de cozimento ou agilizar o resfriamento.

Minhas considerações:

Em casa, costumo lançar mão do velho truque da vovó de acrescentar vinagre na água do banho-maria a fim de evitar que a forma escureça (minhas formas ainda são de alumínio polido...);

Para evitar o vácuo, utilizo uma folha de papel toalha entre as formas/refratários;

Acomodo as formas/refratários dentro do forno e daí acrescento a água quente – para evitar acidentes, afinal, ficar equilibrando uma forma pesada, com água quente,  tendo de abrir a porta do forno... acredito não ter tanta habilidade...